Les origines du vin
Tout commence en Géorgie, là ou la vigne y est omniprésente, protégée de l’ardeur du soleil grace aux brumes de la mer noire qui adoucissent l’air des ravins.
A l’époque chaque fermier avait ce qu’on appelle un marani, c’est à dire une cave à vin. Durant ces temps reculés, à la saison des vendanges (mois d’Octobre), on ne trouvait ni futaille, ni cuve ou encore jarre, seule une série de petites taupinières était apparente. Celles-ci recouvraient ce que l’on appelait des kwevris, type de jarres à vin enfouies dans le sol. Dans un premier temps, le raisin était versé dans des troncs d’arbres creux à moitié et le fermier venait fouler avec ses pied le raisin. Après le fermier versait le raisins foulés dans les kwevris et le laissait fermenter au frais dans le sol. La fermentation se faisait lentement, puis plus vite et à nouveau lentement afin de laisser les bulles se dégager une par une.
Le printemps suivant, le fermier transvasait son vin dans un autre kwevris au moyen d’une calebasse et laisser dans la première jarre les peaux de raisins, source potentielle de marre, appelait à l’époque tchatcha.
Transférer dans sa nouvelle jarre, enterrés dans le sol, au frais, sous la taupinière le vin pourra se conserver presque indéfiniment.
(source: Une histoire mondiale du vin, Hugh Johnson édition Hachette)
