Spiritueux

Le Cognac:

Le cognac est une eau-de-vie fine, produite dans une région délimitée centrée autour de Cognac , sur une grande partie des départements de la Charente et de la Charente-Maritime (France), et en respectant des normes et des règles de production afin de pouvoir obtenir l’appellation cognac.

Son Histoire

Issus d’un vignoble de qualité, transportés par bateaux vers les pays d’Europe du Nord, les vins de Poitou,  de La Rochelle et d’Angoumois, font dès le XIIIe siècle, le bonheur des Anglais, des Hollandais et des Scandinaves.

Dès cette époque, on s’est aperçus que les vins de cette région n’étaient pas de longue garde du fait de leur degré alcoolique peu élevé. A partir du XVIIe siècle, ces vins sont transformés en eau-de-vie, qui sera bonifiée en futs de chêne pour devenir Cognac. Ainsi débute l’aventure d’une ville qui va devenir la capitale d’un commerce de renommée mondiale.

Au XVIe siècle, on s’aperçut que les vins avaient du mal à supporter la longueur des voyages en bateaux et se conservaient peu. C’est alors, qu’au début du XVIIe siècle, apparaît dans la région de Cognac, la double distillation, qui va permettre aux produits de voyager sous forme d’eau-de-vie, quasiment inaltérable, qui, bien plus concentré que le vin, est moins onéreuse à transporter.

Les premiers alambics installés en Charente par les Hollandais, seront progressivement modifiés. Les Charentais en maîtriseront et en amélioreront la technique, avec le procédé de double distillation.

Déjà à l’époque, c’est à cause, ( même si dans ce cas précis nous pourrions dire “grâce”), des retards dans les transports et les chargements de bateaux, que l’on s’aperçoit que l’eau-de-vie se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne  et qu’elle peut même se consommer pure. De là est réellement né ce divin nectar qui caractérise ma région d’origine et qui fait partie entière de mon patrimoine…

Sa Fabrication

C’est en Automne que tout commence, un pale soleil laisse tomber ses rayons sur la terre, les feuilles jaunissent, comme si la nature voulait nous montrer qu’elle veut se reposer après nous avoir donné de longues et belles journées, des fleurs ainsi que des fruits durant l’Eté.

Cependant elle nous garde un dernier cadeau, cachées parmi les rangs de vignes, de grosses grappes de raisins ont muri: le temps des vendanges est là!!

Le jus de raisin (moût) provient d’une multitude de cépages blancs, principalement  L’UGNI BLANC  et la FOLLE BLANCHE, mais on trouve aussi du Colombard, du Sémillon  ou encore du Montils en petites quantités. Le raisin est pressé immédiatement après la récolte, le moût est mis immédiatement à fermenter.

Le principe de la double distillation: Comme nous l’avons vu précédemment, le vin des Charentes, de piètre qualité de garde était distillé pour en assurer la conservation.

La double distillation permet d’obtenir des alcools finement élaborés. Celle-ci s’opère deux fois ( dit double-chauffe) dans un alambic en cuivre dit “alambic charentais” (cf photo).

Le vin est distillé une première fois, c’est la première chauffe, c’est à ce moment qu’entre en scène un des personnages les plus importants dans la conception du cognac “le distillateur”.  En effet celui-ci sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire les différentes parties résultant de la première distillation et qui sont respectivement les têtes (premiers condensat), les queues (derniers condensats) et le brouillis.

Le brouillis est redistillé, c’est ce que l’on appelle la bonne chauffe, là encore nous obtenons trois parties,  le distillateur réitère donc le même procédé qu’à la première distillation en séparant les parties.  Cependant une nouvelle partie est apparue lors de la bonne-chauffe le cœur. Ce liquide est cristallin, fortement alcoolisé et imbuvable en l’état. Il est donc stocké dans des futs de chênes et commence son vieillissement pour enfin nous donné du cognac. Il vieillira au minimum deux ans.

Le Vieillissement

Plusieurs normes sont à respecter afin de bénéficier de l’appellation Cognac. Certes il faut être dans la région délimitée, produire les bons cépages mais certaines normes sont aussi à respecter lors du vieillissement. En effet, le vieillissement du cognac doit durer au minimum deux ans et demi, il doit se dérouler dans des chais où uniquement des eaux-de-vie de cognac peuvent être stockées.

Les futs utilisés sont obligatoirement en bois de chêne et doivent être neufs ou ne pas avoir contenu autre chose que des eaux-de-vie de cognac.

Au cours du vieillissement, des échanges s’opèrent entre le chêne de la barrique, l’eau-de-vie et l’atmosphère. Créant ainsi une forme d’harmonie entre ces trois facteurs, indispensable pour transformer l’eau-de-vie en cognac, développer ses parfums et lui donner sa couleur ambrée et des arômes particuliers. Une fois en bouteille le cognac ne vieillit plus.

Lors du vieillissement, une partie de l’alcool s’évapore dans l’atmosphère, c’est ce que l’on appelle “la Part des Anges”. Cette évaporation profite en réalité à un champignon microscopique nommé Torula Compniacensis, et qui bénéficie au maintien de l’humidité dans les chais.  Alors si le destin vous mène à Cognac, (vous avez une bonne étoile!!), ne vous méprenez pas sur la couleur noire des murs de certains bâtiments, ce n’est pas la pollution mais bel et bien des chais qui renferment du cognac.

Vinitaste Dyonisos

Chais de Cognac

Exemple de  l’effet de la Part des Anges

Les Crus du Cognac:

La zone d’appellation contrôlée est fixée par un décret du 1er mai 1909, à partir des caractéristiques des sols (terroirs) définies par le géologue Henri Coquand en 1860.

Depuis 1938, cette zone est composée de différents crus, par ordre de qualité:

- Grande Champagne, 1er cru du Cognac, dont proviennent les eaux-de-vie les plus fines.

- Petite Champagne, crus de très grande finesse.

- Borderies, maturation plus rapide que la grande et petite champagne.

- Fins Bois, la plus grande zone de production.

- Bons bois, où apparaissent des gouts de terroir.

- Bois ordinaires, maturation rapide et influence océaniques.

La carte des Crus du Cognac:

 

Les Appellations Commerciales du Cognac:

Petit rappel, le cognac est le résultat d’un assemblage de plusieurs eaux-de-vie de cognac. Ceci vous aidera à comprendre ce qui suit.

Les principales appellations commerciales du cognac sont:

- *** (3 étoiles) ou VS: Very Special,  la plus jeune eau-de-vie de l’assemblage est âgée de 3 ans au minimum.

- VSOP, Réserve ou VO: Very Superior Old Pale ou Very Old, la plus jeune eau-de-vie de l’assemblage est agée de 5 ans au minimum.

- XO, Extra ou Napoléon: Extra Old, la plus jeune eau-de-vie de l’assemblage est âgée de 8 ans au minimum.

Cependant, les producteurs nous offrent majoritairement des cognacs plus âgés. Dans ce cas, les dénominations commerciales ne sont pas normalisées. Par ailleurs, les millésimes ne sont pas reconnus en tant que tels, du fait que les eaux-de-vie commercialisées, sont le fruit d’assemblages. D’ailleurs le cognac, comme le bordeaux rouge, est l’ART DE L’ASSEMBLAGE.

Photos de bouteilles avec les différentes appellations commerciales:

Hennessy VS

 

Camus VSOP, XO:

 

Un cognac parmi les plus rares, Rémy Martin Louis XIII:

 

(prochain article “Le cognac et le hip hop américain”)